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听周渝说老茶·叁

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发表于 2015-11-3 19:04:07 | 显示全部楼层 |阅读模式



红印品性
"老普洱有特殊的香气。比如同庆,茶气很强,号级茶里有几款都是很开阔的,而红印是很拢的。"问起红印,周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶,有一定要遵循的章法。红印叶子厚,所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉,"这个水温不够,一定用炭火,炭火能让水分子更活跃,同样要用铁壶,因为水温够高"。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱,上世纪50年代的茶他自己长期收藏的,茶馆里泡只需150台币一克。午饭时间将近,茶室暖香四溢,却并不觉得饿,果然好的老茶能把人喝饱。
像"红印"这种比较香的茶最好用老朱泥壶。"有少数很香的老普洱,用老朱泥,比较发香。"老朱泥壶烧结要1300多摄氏度的高温,茶壶组织密度配老茶,比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶,用老紫砂壶更好,紫砂可以喝出口味,但是要求香的就要用朱泥,比如红印和老六安。周渝说,我们刚刚喝的老乌龙,是半朱泥壶。因为现在土料的不达标,如果选用不算太贵的壶,荆溪惠孟臣就可以,至少有一半是朱泥,总要几十年以上,要不然就必须是清朝朱泥老壶了。
同样属于这种香甜型的还有"龙马同庆"。但是"双狮同庆"就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。"'双狮同庆'叶子比较大,'龙马同庆'叶子比较小,'双狮'需要一把比较宽的壶,不能太小,扁形也可以,要比我这个四杯壶大一点,叶子让它展开来,才能泡出那个壮阔的气势。"
他用的水,是号称天下第一泡普洱的。但是他说:"这是何作如封的,他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的,水就要弱碱性的,这是其中一个要点,他有一个时间是这么说,不过后来他也许发现更好的水了吧。"周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上"软、甜"的标签,而这恰恰是他不要的。"我试过台北附近的很多泉水,有的泉水在阳明山上,泡普洱可以,泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水,泡什么茶都很好,现在给你喝的就是,它泡坪林茶就很好,可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡,我就遵循经验法则。"被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢?"我现在住的阳明山附近的一眼泉水,太软,泡出的茶会太没个性。水不应该太软,也不应该有甜,水是甘,是喉咙里升出来的。"
周渝30多年来对老茶不断实践,引领了台湾品饮老茶的方式。"当一个社会的人越来越有钱有闲,就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响,就算用相同的水、水温,泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。
正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念,才使老茶以及再以后出现的古树茶,现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立,香港的老茶经过90年代初大量开仓,台湾人大量购入后,变得越来越贵。"香港的湿仓我在20多年前就去过,有一次把我吓到了,这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去,一个破房子,地面还是泥土的,一打开,那个味道把我熏得往后退好几步,墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。"周渝说自己此后就死守干仓。2007年普洱茶市场价格崩盘,和广东被报导出霉变普洱有很大关系。"香港地少人稠,听说有人拿到深圳去存。"周渝觉得,就算为了快点喝,干仓湿仓调控,也要适当处理,不能搞出那种可怕的霉变。
也就是2007年,周渝凭自己多年品饮红印的经验复刻出新红印。他自己对这件事倒不甚在意,柜架上的茶卖得也惊人的便宜。"我第一次去云南看茶山找茶厂是2003年,那时我进了六大茶山所在的猛海茶厂想找人帮我做,当时厂里在忙,根本没人理我。""当时去景迈、易武、猛宋、布朗山等地,看了版纳绝大部分茶区,2003到2007年每年都去云南,连续做了5年,2008年以后价格掉下来,我觉得云南茶区风气变坏了,如果自己不去亲自监督,他们拿的茶料可能和样品不一样。"
周渝2003年去过原来担任猛海茶厂的厂长阮殿蓉那里。"他问我找什么茶,我说要茶气强的茶,他们不懂什么叫茶气,就以为是口感强的,于是拿来好多茶,易武的也有,南糯山、布朗山、景迈、班章,都拿来泡。我就对两个易武茶样最感兴趣,那时易武茶对他们来讲偏淡。2003年易武的茶很便宜,因为内地都觉得这个产区的茶太淡了,当时景迈是它的3倍价钱。易武最漂亮的茶如果30元,南糯山茶要40元,景迈要70元,当时大概古树茶的均价都是每公斤20多元到40元的价格。当地茶商很奇怪我为什么选这个淡淡的茶,他们不晓得易武茶之所以淡,是因为茶农有一点经验,茶叶壮而厚,对茶叶搓揉得比较少,这种茶存做老茶最好。而且易武的叶子采的大,要时间来慢慢释放这个茶里面的物质,时间长了,味道就慢慢变浓了。"
周渝记得2005年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团,来紫藤庐参观,他说:"他们看我柜台摆着自己新做的茶,有南糯山,有攸乐山,但只有易武的茶,我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异,跑回去,跟他负责人,两个人把易武茶拿起来拼命喝,就是想弄明白,为什么周渝说它茶气最强,明明最淡啊。"
在早期很多号级易武茶上,茶饼上写得很清楚是"易武春尖"。"普洱的芽是很壮的,我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖,也是很大很肥嫩的,一泡开那些老茶,叶子都好大好厚,可是很嫩,上百年的茶了,连梗子都是软的,只要茶叶梗子软嫩,就代表这是普洱春尖。"
很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。"我一看是弯弯的梗,不直,表示它能够弯,这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别,掺了很多老叶,你泡开来一看,就知道了,老叶不是红印故意配的,而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。"如果是从号级和印级茶的角度,拼配这个概念就不存在,因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念,才有了拼配、洒面这些方法。
比如宋聘、双狮同庆这样的茶,是没有看到特别洒面,内外是一致的,表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配,他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。"2007年当时名声尚好的昌泰茶厂,想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等,牵线的杂志社老板说就找周渝好了,就他有红印最多、喝最多。"可是周渝说,他心里知道,找到红印是不可能的。"我自己连续去云南茶山好几年了,那么多次我都想找红印的原料没找到,西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树,恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩,其实老树也就是6000亩,因为老树产量太低,砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了,哪可能一次去就找到呢?"
周渝并不知道红印原料在哪里,但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来,"易武山不用找,就是南糯山、布朗这一带,找了100多种,眼睛看就剔除了十几种"。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农,还有两位拍纪录片的,天天喝。"蛮有趣的经历,我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡,一次泡四杯。喝了80多种了,突然就喝到一种茶,梗子又长又软,茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋,对着摄影机就大喊:'红印找到了!'"
虽然茶气很强,叶子也很像,可是这个茶不够甜不够香,于是他配了南糯山那边最香最甜的,差不多量,做在一处。可是心里还是纳罕:"这个茶区怎么会有这种茶?"结果昌泰对他说:"是拿错了隔壁茶区的茶,不是猛海茶区的。"至于是哪个茶区,周渝因为签了保密协议,到现在没公开,"那确实是一个偏僻的茶区,至今没被发掘的"。但是即使掌握了几种原料来源的配方,昌泰后来再送来每年做的茶,周渝喝着就感到不对了,"只有那一次做得是对的"。

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